卤肉从出锅到包装的短短几小时内，这些肉制品可能已经成为了细菌滋生的温床。
2024年的一项研究显示，在四川省某预包装酱卤肉制品工厂中，研究人员对52份样品进行检测后发现，即使经过高温灭菌，环境中仍存在相同血清型的单核细胞增生李斯特菌污染。
高温卤制过程确实可以杀死大部分微生物，但随后冷却、切片、包装等环节却使这些产品暴露在二次污染的严重风险之中。车间空气、操作人员手部、工器具、包装材料都可能成为污染源。
一、污染现状
四川省食品检验研究院的一项研究揭示了预包装酱卤肉制品生产过程中的微生物污染状况。研究人员检测了某预包装酱卤肉制品工厂的52份样品，结果令人警醒。
研究显示，肉制品在腌制过程中已被大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和单核细胞增生李斯特菌污染。随着加工进程，微生物检出率逐渐降低，高温灭菌对终产品微生物污染控制确实有显著作用。
但问题并未结束。通过溯源分析，研究人员发现生熟区环境、工器具均被相同血清型的单核细胞增生李斯特菌污染。这清楚地表明，高温处理后的环节才是酱卤肉制品安全的真正薄弱点。
展开剩余75%二、不容忽视的二次污染渠道
酱卤肉制品经过高温卤制后，绝大多数微生物已被杀灭，但这并不意味着食品安全风险完全消除。事实上，冷却、切片和包装环节形成了新的污染窗口。
车间空气中的微生物是主要污染源之一。当热肉制品暴露在空气中冷却时，空气中的细菌、霉菌孢子可能附着在食品表面。操作人员的手部卫生问题同样严重，未经彻底消毒的手直接接触熟肉制品，可能将金黄色葡萄球菌等致病菌带入产品。
另一个常被忽视的污染源是工器具。研究显示，生熟区交叉使用的刀具、砧板、容器等，可能成为李斯特菌等致病菌的传播媒介。
包装材料本身也可能带来风险。如果储存条件不当或消毒不彻底，包装材料表面的微生物可能转移到食品上。
三、威胁健康的三大“杀手”
酱卤肉制品二次污染中最令人担忧的微生物，莫过于李斯特菌、金黄色葡萄球菌和耐热芽孢菌。
李斯特菌是典型的“冰箱杀手”。即使在4°C的冷藏条件下，它仍可缓慢生长繁殖。对孕妇、新生儿、老年人和免疫力低下人群，李斯特菌可能导致严重的健康问题，甚至危及生命。
金黄色葡萄球菌则更加隐蔽。这种细菌常存在于人的皮肤、鼻腔和咽喉。通过食品加工人员的手部接触，金葡菌可能污染食品，并产生耐热的肠毒素，即使在后续加热处理中也难以破坏。
耐热芽孢是更具挑战性的污染源。一些芽孢杆菌和梭菌属细菌能形成芽孢，耐受高温处理。当条件适宜时，这些芽孢会萌发成营养细胞，导致食品腐败甚至引发食源性疾病。
四、构建全方位的防控体系
面对二次污染的挑战，酱卤肉制品生产企业需要建立多层次的防控体系。根据GB 19303-2023《熟肉制品生产卫生规范》，生产企业应当严格区分生熟区域，并定期进行环境微生物监控。
人员卫生管理是防控链条中最关键的一环。企业应当建立每日健康晨检制度，确保员工不会带病上岗。进入洁净区的员工必须严格遵守二次更衣、洗手消毒等程序。
设备和环境的清洁消毒同样至关重要。所有接触熟肉的工器具应当做到“班前班后拆解清洁”，特别是刀具、绞肉机等设备的缝隙死角。生产环境的消毒应当全面覆盖，包括空气、墙壁、地面和设备表面。
在冷却环节，企业应设置专用冷却间，确保熟肉蒸煮后能够快速安全地冷却。研究表明，熟肉应在2小时内从60℃降至15℃以下，6小时内降至8℃以下，以抑制李斯特菌等耐冷菌的生长。
奥克泰士的创新解决方案
面对传统消毒剂的局限性，奥克泰士食品级消毒剂为酱卤肉制品生产企业提供了一种创新的解决方案。
奥克泰士作为这类消毒剂的代表，能够高效杀灭包括芽孢在内的多种微生物。与传统含氯消毒剂不同，它在使用后分解为水和氧气，不会产生有害残留。
在肉制品加工的关键控制点，如冷却间、包装间等环节，奥克泰士可以通过喷雾、擦拭等多种方式应用。其无色无味的特性，确保不会对食品风味造成影响。
对于出口型肉制品企业而言，奥克泰士还有一个特殊优势——不产生氯酸盐残留。欧盟对进口肉制品的氯酸盐残留有严格限制，而传统含氯消毒剂在使用过程中可能产生这类副产物。
高温卤制只是食品安全的第一步，而现代食品工业的真正挑战，开始于那一锅热腾腾的卤肉离开炉灶的那一刻。
发布于：山东省
